العصر الجاف يمكن أن يتذوق تدفق الزمن

في سوق اللحوم الحديثة، المنتج الأكثر شعبية والأكثر تكلفة هو شريحة لحم العصر الجاف، والتي يتم عرضها في المطاعم ومطاعم شرائح اللحم الراقية، على النقيض من لحم الخنزير والدجاج والأسماك من العصر الجاف على الرفوف في محلات السوبر ماركت الرخيصة.

هل سبق لك أن شاهدت المشاهد التالية: عدة قطع كبيرة من لحم البقر موضوعة في "خزائن العصر الجاف" الشفافة، مع وجود ملصقات صغيرة بجانب كل قطعة توضح بالتفصيل النوع ووقت العصر الجاف والوزن الأولي ومعلومات أخرى. هذا هو لحم العصر الجاف الذي يضع لحم البقر في درجة حرارة ثابتة من 0 إلى 4 درجة مئوية مع رطوبة 80٪، وبيئة نظيفة ودوران الهواء، مما يسمح بتدفق الدم والتجفيف لتصلب السطح، وتنشيط التحلل الطبيعي للحم البقري الداخلي ببطء. ويشير الخبراء إلى أن اللحوم الناضجة تحتاج إلى رقابة صارمة على ظروف درجة الحرارة والرطوبة، مما قد يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة، لذلك لا ينصح بتحضير اللحوم الجافة في المنزل.

العصر الجاف هو عملية تغيير جزيئات الطعام

العصر الجاف هو عملية تغيير جزيئات الطعام عن طريق التحكم في الوقت ودرجة الحرارة والرطوبة. قد يعطي العصر الجاف انطباعًا بأن اللحوم بالطبع، ولكنها ليست المعنى الفعلي. بعد الذبح، تتحلل البروتينات الليفية العضلية والأنسجة الضامة بواسطة الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة أصلاً في اللحوم، مما يضعف بنية العضلات وينتج عنه لحم أكثر ليونة.

مع سعر باهظ الثمن

العصر الجاف، حيث يتم الاحتفاظ باللحوم في بيئة تخضع لرقابة مشددة ومنخفضة الحرارة للسماح للإنزيمات بالنمو لمدة تتراوح بين ثلاثة وأربعة أسابيع. اللحوم الجافة هي في الغالب لحوم عالية الجودة تحتوي على المزيد من الدهون والتوزيع المتساوي. ومع ذلك، أثناء عملية الطهي، سيتشكل سطح اللحم بقشرة صلبة، والتي يجب تقليمها قبل الطهي. إنه البلى، وهو أحد أسباب ارتفاع تكلفة اللحوم الجافة. بعد الطهي الطويل والمعقد، تتمتع شرائح اللحم بالفعل بنكهة ممتازة وسهلة للغاية لإعداد الأطباق. قطعي قطعة من اللحم البقري بسمك إصبع، ثم ضعيها في المقلاة لمدة 3 دقائق حتى تصل إلى درجة النضج المتوسط. للسماح للرواد بتذوق النكهة الأصلية بالكامل، يقوم بعض الطهاة برش القليل من ملح البحر الخشن على شريحة اللحم وتقديمها. ليس فقط شرائح اللحم، ولكن هذا الاتجاه قد انتشر أيضًا إلى رفوف Dry Age Lamb.